IMÁGENES DE LA CLASE EXHIBICIÓN REALIZADA POR EL CONSORCIO ESCUELA HOSTELERÍA DE CÁDIZ.

LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ REALIZÓ DEMOSTRACIONES DE RECETAS DE 1812, DURANTE EL PASADO 21 Y 22 DE MARZO, EN EL MERCADO DOCEAÑISTA CELEBRADO EN LA PLAZA DE SAN ANTONIO.

Esta Escuela, adscrita a la Consejería de Empleo, participó los pasados días 21 y 22 de Marzo, en el Mercado Doceañista que la Unión de Comerciantes de Cádiz celebró en la Plaza de San Antonio de la capital gaditana.

En la cocina de esa época abundaba el zumo de naranja agria y especias como la canela, el clavo o el azafrán.

LA ESCUELA DE HOSTELERÍA REALIZÓ DEMOSTRACIONES DE RECETAS DE 1812, DURANTE EL FIN DE SEMANA, EN EL MERCADO DOCEAÑISTA.

Esta Escuela, adscrita a la Consejería de Empleo, participaó en el Mercado Doceañista que la Unión de Comerciantes de Cádiz está celebrando estos días en la Plaza de San Antonio de la capital gaditana. En la cocina de esa época abundaba el zumo de naranja agria y especias como la canela, el clavo o el azafrán

La Escuela de Hostelería de Cádiz, entidad adscrita a la Consejería de Empleo y participada en un 20% por el Ayuntamiento gaditano, ofreció dos demostraciones gastronómicas durante el fin de semana –el sábado y el domingo- con recetas del Cádiz de 1812. La cita será en el Mercado Doceañista que la Unión de Comerciantes de Cádiz está celebrando en la Plaza de San Antonio, desde las 12 del mediodía hasta las 3 de la tarde. En este sentido, la Escuela de Hostelería efectuó a la vista de los asistentes distintas recetas de esa época, como el gazpacho de anchovas, el arroz con castañas, el bacalao guisado o el hormiguillo de avellanas. Todas ellas aportadas por gentileza del Aula de Gastronomía de la Oficina del Bicentenario 1810 – 1812 de la Diputación de Cádiz y del resultado del trabajo de investigación del gastrónomo Manuel Ruiz Torres.

Las demostraciones de este fin de semana corrieron a cargo de Carmen Román, responsable de Cocina Didáctica de la Escuela, y de Juan Ramón González Higuero, segundo jefe de Cocina del mismo centro. Algunos de los rasgos que caracterizaban las recetas del Cádiz de las Cortes eran el zumo de naranja agria, y el uso de especias como la canela, el clavo o el azafrán. Además, en aquellos años se cocinaba con carbón, se empleaban utensilios de metal y madera, y se guisaba en perolas de barro.

La Escuela de Hostelería de Cádiz ya ofreció degustaciones de recetas del 1812 a mediados de febrero en sus “XI Jornadas gastronómicas de productos gaditanos”, que tuvieron lugar en el restaurante de este centro, ubicado en Alameda Apodaca de la capital, junto a la Iglesia del Carmen.

Las demostraciones de este fin de semana corrieron a cargo de Carmen Román y Juan Ramón González, ambos profesores del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz.

Recetas cedidas por el Aula de Gastronomía de la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz.

Adaptadas por el departamento de cocina y repostería del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz.

GAZPACHO DE ANCHOVAS

Receta original:

Es un majado de ajos, pimientos, pan y anchoas, diluido con agua y vinagre.

Receta adaptada:

Ingredientes:

1 Kg. de pimiento rojo limpio.

200 cc. de aceite de oliva virgen.

1 diente de ajo.

Pan asentado.

40 filetes de anchoas.

Sal

Vinagre de Jerez.

Para terminar el plato:

Anchoas

Elaboración:

Poner en el vaso de la batidora los pimientos cortados en trozos, el diente de ajo, el aceite de oliva y las anchoas, tritura muy bien. Ir añadiendo trocitos de pan poco a poco y dejar del espesor deseado. Poner bien de sal y vinagre de Jerez. Colar por un chino.

Servir con unas anchoas encima y un chorreón de aceite.

ARROZ CON CASTAÑAS

Receta original:

Se ponen en remojo las castañas pilongas para que se pongan tiernas. Escurridas, se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Se pone en sartén un poco de aceite, y ahí se fríe una corteza de pan y un gajo de cebolla, que ya fritos, se tiran. En ese aceite, se echa el arroz y las castañas y se marean un poco, añadiéndose agua hasta que esté tierno el arroz. Al final, se condimenta con especia al gusto, sal y algo de miel.

Receta adaptada:

Ingredientes:

100 gr. de arroz.

200 gr. de castañas peladas.

100 cc. de aceite de oliva.

1 casco de cebolla.

1 rebanada de pan.

1 clavo.

½ cucharadita de anís en grano.

1 cucharadita de jengibre en polvo.

1 hojita de laurel.

Sal.

1 cucharada de miel.

Agua.

Elaboración:

Cocer en agua con sal las castañas hasta que estén tiernas, escurrir y reservar.

Poner el aceite a calentar, dorar el casco de cebolla y la rebanada de pan, cuando estén dorados retirar.

Rehogar el arroz con las castañas en este aceite, luego mojar con agua caliente e ir removiendo, conforme absorba el agua, ir añadiendo más sin para de mover, añadir las especias. Nos debe de quedar cremoso, cuando esté tierno poner la miel y mezclar bien, poner a punto de sal.

BACALAO GUISADO

Receta original:

En aceite se hace un sofrito de cebollas y perejil picado. Ahí se ponen los trozos de bacalao, junto con zumo de limón o de naranja agria, azafrán, clavo, nuez moscada, pimienta y un majado de pimentón y migajón de pan. Se deja cocer tapado.

Receta adaptada:

Ingredientes:

1 kg. de bacalao.

200 gr. de cebolla picada.

1 manojito de perejil picado.

Zumo de ½ naranja agria.

6 hebras de azafrán.

1 clavo.

½ cucharadita de nuez moscada.

1 pizca de pimienta blanca molida.

1 cucharada de pimentón.

30 gr. de migajón de pan.

100 cc. de aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Hacer un majado con el pan y el pimentón.

Poner a calentar en una cacerola baja el aceite, rehogar la cebolla picada junto con el perejil, cuando esté tierna poner los trozos de bacalao, el zumo de naranja, las especias y el majado. Tapar y dejar cocina a fuego suave, hacer movimientos de vaivén para ro romperle bacalao. Poner a punto de sal y apartar cuando el bacalao esté cocinado, cuidando de no pasarlo para que resulte jugoso.

HORMIGUILLO DE AVELLANAS

Receta original:

Se tuestan y muelen las avellanas; se deslíen con agua y se ponen a hervir, añadiendo un majado de azafrán, clavo, nuez moscada, bastante canela, azúcar y pan rallado tostado. Se va meneando con la cuchara hasta que espese en una masa blanda.

Receta adaptada:

Ingredientes:

200 gr. de avellanas tostadas.

6 hebras de azafrán.

1 punta de clavo molido.

½ cucharadita de nuez moscada molida.

1 cucharadita de canela molida.

100 gr. de azúcar.

20 gr. de pan rallado.

200 cc. de agua.

Elaboración:

Triturar las avellanas, ponerlas en un recipiente junto con el agua y las especias, luego añadir el pan rallado tostado y sin dejar de mover cocer hasta obtener una pasta espesa. Verter en cazuelitas y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glas y canela.

“LA GASTRONOMÍA DEL DOCE” EN LA ESCUELA DE HOSTELERÍA DE CÁDIZ

La Escuela de Hostelería participa en la celebración del Bicentenario de 2012.

El Consorcio del Bicentenario y la Escuela de Hostelería de Cádiz firmarán proximamente un convenio de colaboración para recuperar recetas cotidianas de principios del siglo XIX

El Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz y el Consorcio para la Conmemoración del II Centenario de la Constitución de 1812, firmarán próximamente un convenio de colaboración con la finalidad de fomentar la gastronomía desarrollada durante la época del doce.

Dicho convenio pretende sentar las bases para la realización de cualquier tipo de acto relacionado con la conmemoración, puesta en valor y análisis de la vigencia de la conmemoración del II Centenario de la Constitución de 1812, dirigido especialmente para el sector de servicios.

Con ello se pretende promover la riqueza de la cocina gaditana y su influencia en otros pueblos; la influencia de otras cocinas en la gaditana; la difusión de la cocina existente en los años del Cádiz - San Fernando Constitucional; recuperación del patrimonio gastronómico,…

Entre las actividades reflejadas en este convenio se encu

entran degustaciones, talleres formativos y la recuperación del recetario del Doce que, a pesar de desarrollarse en periodo histórico destacado por la riqueza gastronómica, no se conservan documentos escritos sobre los platos típicos y más característicos de esta época.

Alumnos y Alumnas del Curso Superior de Cocina – Repostería

Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz

Como prólogo de este convenio tuvo lugar la puesta en marcha de las Jornadas Gastronómicas Gaditanas con recetas del 1812 celebradas en la Escuela de Hostelería de Cádiz del 10 – 13 de Febrero de 2009, en las que se degustaron cinco platos típicos de 1812 como albondiguillas de bacalao, corvina con habas, torta de natillas, gazpacho de anchoas y pepitoria de carnero con menudillos de ave.

“SABORES DE NUESTRA TIERRA: 45 MANERAS DE DISFRUTAR DE LA GANADERÍA ANDALUZA”

La Escuela de Hostelería de Cádiz presenta un recetario que promueve la cultura gastronómica y ganadería andaluza.

El pasado 24 de Septiembre de 2008 tuvo lugar en el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz la presentación del libro “Sabores de Nuestra Tierra: 45 Maneras de disfrutar de la Ganadería Andaluza” que pretende dar a conocer y promover los productos ganaderos más importantes de la comunidad. Para ello, el libro contiene recetas de reconocidos restaurantes ubicados en las diferentes comarcas ganaderas andaluzas, y que proponen la elaboración de platos con cordero segureño, quesos de la Serranía de Ronda y de Cádiz, chivo lechal malagueño o vacuno retinto, entre otros productos.

“Sabores de nuestra tierra:45 maneras de disfrutar de la ganadería andaluza”:El Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, una vez más, presenta en su centro “Sabores de nuestra tierra: 45 maneras de disfrutar de la ganadería andaluza”: un recetario que pone en valor la ganadería andaluza. Dicho recetario, elaborado por algunos de los restaurantes más populares de Andalucía, tiene como objetivo "promover entre el sector ganadero una cultura de innovación en la gestión de sus explotaciones, así como en la relación entre los diferentes agentes y operadores del mismo, poniendo especial énfasis en la protección del medio ambiente, la utilización de las nuevas tecnologías y la valorización de las producciones ganaderas".

Para la búsqueda de las recetas se ha contado con el apoyo de la Fundación Andaluza Fondo de Formación y Empleo, que ha colaborado con los 12 Grupos de Desarrollo Rural que han participado en esta acción conjunta para obtener la información básica. Posteriormente, la Escuela de Hostelería de Cádiz ha recopilado las más de 60 recetas, seleccionando las mejores y realizando el trabajo técnico encaminado a que cualquier lector pueda elaborar los platos propuestos sin dificultad.

Esta acción se enmarca dentro del proyecto de cooperacion “Innogan”, coordinado por el Grupo de Desarrollo Rural del Litoral de la Janda, en el que participan un total de 12 comarcas de las provincias de Cádiz (Sierra de Cádiz, Campiña de Jerez, Los Alcornocales, y Litoral de la Janda), Jaén (Sierra Mágina, Sierra de Cazorla y Sierra de Segura), Málaga (Antequera y el Valle del Guadalhorce), Córdoba (Los Pedroches), Granada (Altiplano de Granada) y Almería (Los Vélez), en las que existen explotaciones ganaderas de oveja, vaca y cabra dirigidas a la producción de carne y de leche.