La Escuela de Hostelería de Cádiz, entidad adscrita a la Consejería de Empleo y participada en un 20% por el Ayuntamiento gaditano, ofreció dos demostraciones gastronómicas durante el fin de semana –el sábado y el domingo- con recetas del Cádiz de 1812. La cita será en el Mercado Doceañista que la Unión de Comerciantes de Cádiz está celebrando en la Plaza de San Antonio, desde las 12 del mediodía hasta las 3 de la tarde. En este sentido, la Escuela de Hostelería efectuó a la vista de los asistentes distintas recetas de esa época, como el gazpacho de anchovas, el arroz con castañas, el bacalao guisado o el hormiguillo de avellanas. Todas ellas aportadas por gentileza del Aula de Gastronomía de la Oficina del Bicentenario 1810 – 1812 de la Diputación de Cádiz y del resultado del trabajo de investigación del gastrónomo Manuel Ruiz Torres.
Las demostraciones de este fin de semana corrieron a cargo de Carmen Román, responsable de Cocina Didáctica de la Escuela, y de Juan Ramón González Higuero, segundo jefe de Cocina del mismo centro. Algunos de los rasgos que caracterizaban las recetas del Cádiz de las Cortes eran el zumo de naranja agria, y el uso de especias como la canela, el clavo o el azafrán. Además, en aquellos años se cocinaba con carbón, se empleaban utensilios de metal y madera, y se guisaba en perolas de barro.
La Escuela de Hostelería de Cádiz ya ofreció degustaciones de recetas del 1812 a mediados de febrero en sus “XI Jornadas gastronómicas de productos gaditanos”, que tuvieron lugar en el restaurante de este centro, ubicado en Alameda Apodaca de la capital, junto a la Iglesia del Carmen.
Las demostraciones de este fin de semana corrieron a cargo de Carmen Román y Juan Ramón González, ambos profesores del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz.
Recetas cedidas por el Aula de Gastronomía de la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz.
Adaptadas por el departamento de cocina y repostería del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz.
GAZPACHO DE ANCHOVAS
Receta original:
Es un majado de ajos, pimientos, pan y anchoas, diluido con agua y vinagre.
Receta adaptada:
Ingredientes:
1 Kg. de pimiento rojo limpio.
200 cc. de aceite de oliva virgen.
1 diente de ajo.
Pan asentado.
40 filetes de anchoas.
Sal
Vinagre de Jerez.
Para terminar el plato:
Anchoas
Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora los pimientos cortados en trozos, el diente de ajo, el aceite de oliva y las anchoas, tritura muy bien. Ir añadiendo trocitos de pan poco a poco y dejar del espesor deseado. Poner bien de sal y vinagre de Jerez. Colar por un chino.
Servir con unas anchoas encima y un chorreón de aceite.
ARROZ CON CASTAÑAS
Receta original:
Se ponen en remojo las castañas pilongas para que se pongan tiernas. Escurridas, se ponen a cocer hasta que estén tiernas. Se pone en sartén un poco de aceite, y ahí se fríe una corteza de pan y un gajo de cebolla, que ya fritos, se tiran. En ese aceite, se echa el arroz y las castañas y se marean un poco, añadiéndose agua hasta que esté tierno el arroz. Al final, se condimenta con especia al gusto, sal y algo de miel.
Receta adaptada:
Ingredientes:
100 gr. de arroz.
200 gr. de castañas peladas.
100 cc. de aceite de oliva.
1 casco de cebolla.
1 rebanada de pan.
1 clavo.
½ cucharadita de anís en grano.
1 cucharadita de jengibre en polvo.
1 hojita de laurel.
Sal.
1 cucharada de miel.
Agua.
Elaboración:
Cocer en agua con sal las castañas hasta que estén tiernas, escurrir y reservar.
Poner el aceite a calentar, dorar el casco de cebolla y la rebanada de pan, cuando estén dorados retirar.
Rehogar el arroz con las castañas en este aceite, luego mojar con agua caliente e ir removiendo, conforme absorba el agua, ir añadiendo más sin para de mover, añadir las especias. Nos debe de quedar cremoso, cuando esté tierno poner la miel y mezclar bien, poner a punto de sal.
BACALAO GUISADO
Receta original:
En aceite se hace un sofrito de cebollas y perejil picado. Ahí se ponen los trozos de bacalao, junto con zumo de limón o de naranja agria, azafrán, clavo, nuez moscada, pimienta y un majado de pimentón y migajón de pan. Se deja cocer tapado.
Receta adaptada:
Ingredientes:
1 kg. de bacalao.
200 gr. de cebolla picada.
1 manojito de perejil picado.
Zumo de ½ naranja agria.
6 hebras de azafrán.
1 clavo.
½ cucharadita de nuez moscada.
1 pizca de pimienta blanca molida.
1 cucharada de pimentón.
30 gr. de migajón de pan.
100 cc. de aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Hacer un majado con el pan y el pimentón.
Poner a calentar en una cacerola baja el aceite, rehogar la cebolla picada junto con el perejil, cuando esté tierna poner los trozos de bacalao, el zumo de naranja, las especias y el majado. Tapar y dejar cocina a fuego suave, hacer movimientos de vaivén para ro romperle bacalao. Poner a punto de sal y apartar cuando el bacalao esté cocinado, cuidando de no pasarlo para que resulte jugoso.
HORMIGUILLO DE AVELLANAS
Receta original:
Se tuestan y muelen las avellanas; se deslíen con agua y se ponen a hervir, añadiendo un majado de azafrán, clavo, nuez moscada, bastante canela, azúcar y pan rallado tostado. Se va meneando con la cuchara hasta que espese en una masa blanda.
Receta adaptada:
Ingredientes:
200 gr. de avellanas tostadas.
6 hebras de azafrán.
1 punta de clavo molido.
½ cucharadita de nuez moscada molida.
1 cucharadita de canela molida.
100 gr. de azúcar.
20 gr. de pan rallado.
200 cc. de agua.
Elaboración:
Triturar las avellanas, ponerlas en un recipiente junto con el agua y las especias, luego añadir el pan rallado tostado y sin dejar de mover cocer hasta obtener una pasta espesa. Verter en cazuelitas y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar glas y canela.
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